Выход сыра. При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части, остальные (молочный сахар, соли и вода) — влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти — на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5 %.
Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85 % для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.
Выход сыра определяют двумя способами: количеством нормализованного молока (смеси), израсходованной на получение 1 т сыра, и в процентах от количества переработанного молока.
Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85 % для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.
Выход сыра определяют двумя способами: количеством нормализованного молока (смеси), израсходованной на получение 1 т сыра, и в процентах от количества переработанного молока.
